Dr. Thomas Hartung

Die Unmengen an Hallimasch, die der Friedewalder Forst derzeit liefert, bringen mich dazu, mein Rezept eines Pilzgulaschs zu teilen, den ich vor Jahren hier in Sachsen  kreierte. Zu Hallimasch gibt’s ja wie immer im Leben verschiedene Meinungen; ich schätze ihn als würzigen und vor allem ergiebigen Vertreter seiner Familie (innerhalb der Ordnung der Blätterpilze) sehr und klage nie über Unverträglichkeit oder gar schlimmere Dinge. Da er vor der eigentlichen Zubereitung abgekocht werden sollte (woran ich mich auch immer hielt), ist er für Gulasch prädestiniert; ich finde, nur rohe Pilze sollten gebraten werden. Aber genau beim Abkochen greife ich zum ersten Trick, denn ich nehme kein normales, sondern Salzwasser.

Grundrezept

• 1 kg                     Hallimasch
• 50 g.                   Speck
• 1 große              Zwiebel
• 2                          Knoblauzehen
• 1 Fl.                    Rotwein
• 200 g.                Kräuterschmand
• 200 g.                saure Sahne
• 2 EL                    gekörnte Brühe
• 1 EL                    Tomatenmark
• 1 TL                    Senf, scharf
• 1 TL                    Zitronensaft
• 1 TL                    Worcestersoße
• 1 TL                    Stärke
• Gewürze           Pfeffer, Salz, Kümmel, Muskat, Nelke, Kurkuma
• Kräuter             Dill, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Kerbel

Beute vom 29.10.2011

Die knapp zehn Minuten in Salzwasser gekochten Pilze auf einen Durchschlag abschütten. In einer großen Pfanne Zwiebel und Knoblauch in Speck anschwitzen und die gut abgetropften Pilze dazugeben, damit sie ein wenig Brataroma ziehen. Mit Pfeffer, Salz und Kümmel sowie Dill, Schnittlauch und Petersilie würzen. Dann den Rotwein mit der gekörnten Brühe zugeben und zehn Minuten köcheln lassen. Nun mit den übrigen Zutaten verheiraten, mit den restlichen Gewürzen abschmecken, kurz aufkochen und zuletzt die angerührte Stärke untermischen. Je nach gewünschtem Flüssigkeitsgrad kann mit Wasser und Brühe nachgearbeitet werden.

Dazu passen Kartoffeln in vielerlei Variation (gekocht, gebraten, als Kloß…), aber auch ein ehrliche Scheibe Vollkornbrot macht die Hallimasch zu einem perfekten Abendessen. Und: je öfter er aufgewärmt wird, desto besser wird er… ich habe den letzten Rest noch nach fünf Tagen genossen und selten geschmacklich bessere Pilze erlebt.

Wer’s nachkocht: ich freue mich auf Kommentare!